鯨のアゴ骨をおおっている部分で、脂肪の中に肉が鹿の子状に散らばっている。良質の物ほど肉の部分が小粒で密集度が高い。尾の身より少し硬めではあるが、脂肪の中に赤い肉が点々と散らばった様子は非常に美しく、食欲をそそる。薄くスライスし鍋、すき焼きに用いると良い。