薄口しょうゆ、みりんを１対１の割合で混ぜ合わせ、生姜の絞り汁を少々加えた調味液に、１センチの厚みに切った赤身を漬け込む。
　１〜２日置き、ごまやこしょうを好みでまぶし、金網に並べて干す。半乾きぐらいがおいしい。さっとあぶってから食べる。

　２００ｇの赤身に塩１００ｇをまぶし、１ｋｇ程度の重しをのせる。２〜３日冷暗所、または冷蔵庫に置いてなじませる。
　そのまま食べても良いが、焼いて食べると香ばしくおいしい。塩味が強ければ、お湯をかけて一度塩抜きしてから使うと良い。