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赤身の刺身
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赤身の白いスジをペンチなどで挟み、引き抜く(写真２)。３ミリほどの厚さに食べよく切る(写真３)。皿に盛りつけ、しその葉、おろし生姜を添え、土佐じょうゆでいただく。 | |
尾の身
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尾の身を３ミリほどの厚さの平づくりに切り(写真１)、皿に盛る。刺身の妻としその葉をあしらい、おろし生姜を添えて、土佐じょうゆでいただく。 鯨肉の中でも一番おいしいとされる尾の身。まろやかでリッチな味を楽しむ。 |
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本皮の刺身
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下ごしらえした本皮の白く軟らかい方の皮を５ミリほどの厚みに切り(写真４)、皿に盛る。刺身の妻、紅たでを添え、土佐じょうゆでいただく。 | |||||
畝須の刺身
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一畝幅の畝須を凍らしてから、３ミリほどの厚さに切り、氷をしいた器に盛る。きゅうりを細く切った刺身の妻、おろし生姜を添え、土佐じょうゆでいただく。紅たでや、にんじんの飾り切りを飾って。好みで溶きがらしをつけてもおいしい。 畝須は口の中で解けるぐらいのシャーベット状に凍らせて、いただくのがおいしい。 |
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赤身・本皮の盛合せ
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鯨の赤身の刺身と、本皮の刺身を同じ大きさに切り、交互に並べ(写真５)盛りつける。刺身の妻、紅たで、おろし生姜を添えて。 | |||
土佐じょうゆの作り方
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| 鯨の尾の身や赤身の刺身には、かつおの旨みがよく出た土佐じょうゆがよく合う。鯨の刺身に慣れていなくてもおいしく食べられる。 冷蔵庫で保存できるので、作り置きをしておけば、鯨の刺身以外にも、脂ののった旬の魚のいずれにも利用できる。 |
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| たまりじょうゆ６に対し、薄口しょうゆ４を鍋に入れて沸騰させる(写真１)。 | かつお節を一つかみ(約１０ｇ)加え(写真２) | 一煮立ちさせ、火を止める(写真３)。 | あら熱がとれたらこし器でこし(写真４)、保存びんに移して冷蔵庫で冷やす。かつお節は香りの良い、良質のものを使うように。 | |
刺身の妻の作り方
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| 甘みのある太めの大根を長さ５〜６センチほどに切り、皮をむく(写真１)。 | 表面から皮をむくように、包丁を前後に動かし、大根を回しながら、薄く桂むきにする(写真２)。 | 薄く切った大根をクルクルとまるめ、端から細くせん切りにする(写真３)。 | 冷水に放ってシャキッとさせる(写真４)。水けを軽く絞って盛りつける。 | |
| このように作ったものをけんといい、そのほか、きゅうり、にんじんなどで作ったけんは彩りも良く、料理を引き立てる。 刺身の妻は、けんのほか花穂じそ、紅たで、青芽など、香りや彩りの良いものを選んであしらうことにより、魚の生臭みを消し、見た目にも美しい。鯨肉の刺身にもどうぞ。 |
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