■にこごり
ふく皮、身などを時間をかけて水からじっくり煮込み、ゼラチン成分を引き出す。こまめにあくを取ることによって、透明感が出る。薄口醤油で味を整え、あら熱を取ってから、流し缶に流し入れ、固める。切り分けて器に盛る
■白子豆腐
湯通しした白子を裏漉しし、ふくだしで解いておいた吉野葛粉を加えながら練り、鍋に移して火にかけてさらに練り、熱いうちに流し缶に流して固める。冷やして切り分け、雲丹醤油(裏漉しした雲丹に少量の薄口醤油と酒を加えたもの)を乗せる。別に、山葵醤油で食べてもおいしい。
■白子宇治豆腐
ふく白子豆腐と同じ要領で作り、練りの最後に抹茶を加える。山葵醤油でいただく。