如月には、｢衣をさらに着る｣の意がある。立冬を迎え、暦の上では春がやってきても、寒さは一年のうちで最も厳しく、冷たい風が身にしみる時期である。夜の闇は深く、暁はまだ遠い。しかしそこはかとなく春の気配は感じられる。自然の中に予兆を見いだし、その日を待ちわびるのもまた一興である。
太陽もそっけなく、火も短い寒い日には、体の暖まるもてなしが何より。献立には、充分暖かいものを取り入れることである。
二月は食材の乏しい季節ではあるが、反対に海の幸は脂が乗っておいしくなる。ふくは、腹に白子を持ち、馥侑たる味わいを届けてくれる。白子は｢西施乳｣の異名を持つが、これはその滋味を、中国の春秋時代の絶世の美女の名になぞらえたものである。ふくの醍醐味を、この時期にぜひ味わいたい。
【如月の献立】
向付 ふく細作り俵盛
結び三ッ葉 柚子味噌器 有光 武之 作 汁 白味噌仕立 白子
うぐいす菜 辛子椀盛 清し汁仕立 白子豆腐
春菜焼物 雲丹焼、しし唐 器 酒井田柿右衛門 作
(江戸前期)箸洗 割小梅 八寸 木の芽焼 土筆 強肴 白子柳川風
ささがき牛蒡 とき卵
粉山椒強肴 含め煮 うぐいす
蕪 木の芽器 萩片口 坂倉新兵衛
